(pp) Ein paar Worte helfen, die Oberfläche der ungarischen Gastronomie zu verstehen:
Mit Vendeglõ ist ein Gasthaus gemeint, mit Kis Vendeglõ ein kleines Gasthaus. Falatozó bietet eher schnelle Speisen, das gilt erst recht für das Õnkiszolgaló, das Selbstbedienungsrestaurant. Gute Hausmannskost gibt es in Étkezõ und Kifõzes, kleinen Garküchen. In der Cukrászda, der Konditorei, werden Süßspeisen und Pikantes serviert. Die Speisekarte heißt Étlap.

Die ältesten Gerichte der ungarischen Küche sind Kesselgerichte wie das gulyás (Gulasch). Diese Hirtensuppe wie auch die Fischsuppe wurden im tragbaren Kochgeschirr des wandernden Reitervolkes der Magyaren direkt über dem offenen Feuer zubereitet. Die ältesten Kesselgerichte enthalten kein Schweinefleisch, sondern nur Rind- und Hammelfleisch. Das, was wir unter Gulasch verstehen, heißt übrigens Pörkölt und wird von den Einheimischen gerne als Hühnerpörkölt gegessen. Der berühmteste Fisch ist der Zander, der in Ungarn Fogasch heißt. Beliebt sind auch gebratener Hecht und Karpfen. Aus der Zeit der 150-jährigen Türkenherrschaft stammen die ungarischen Fladen, die ?Lángos?, die ?Pogatschen?, ein meist deftiges Gebäck, das z.B. mit Quark, Kartoffeln oder Grieben gefüllt ist. Auch gefüllte Paprika und Weinblätter stammen aus jener Zeit.

Apropos Paprika, das typisch ungarische Gewürz, das ursprünglich aus Mittelamerika stammte. Von dort brachten es spanische Seefahrer nach Europa, von wo aus es über italienische Seeleute ins osmanische Reich gelangte. Dort ersetzte Paprika schnell den teuren Pfeffer und verlieh den Speisen eine schöne Farbe. Die Türken bauten schließlich auch in den besetzten ungarischen Gebieten Paprika an, aber die Ungläubigen durften den edlen Paprika nicht essen. Umso interessanter wurde das Gewürz für die Ungarn, die sich die Samen ?besorgten? und unter Todesgefahr begannen, Paprika zu züchten. In ungarischen Kochbüchern taucht das Gewürz erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts auf. Parallel dazu verwandelten tatarische und türkische Einflüsse Alltagsspeisen in Meisterwerke. Es entstanden die gefüllten Krautgerichte, Strudel oder mit Äpfel, Nüssen, Mohn, Kastanienmus oder Quark gefüllte Palatschinken.

Ausgebaut wurde die ungarische Küche von französischen oder am französischen Geschmack erzogenen Köchen der siebenbürgischen Fürsten im 16. und 17. Jahrhundert. Großen Einfluss auf die Küchenvielfalt hatte der Hofkoch von Kaiser Napoleon III. Marchal, der Mitte der 1860er Jahre nach Ungarn übersiedelte und mit missionarischem Eifer für die französische Küche warb. Marchal schulte Hunderte ungarischer Köche, Janos Gundel setzte seine Arbeit fort, so dass sich sein Budapester Restaurant zum Inbegriff ungarischer Kochkunst entwickelte und bis heute in Familienhand ist. Von hier stammt das mit Gänseleber gefüllte Kalbskotelett oder der berühmte Gundel-Palatschinken.

Ungarische Suppen

Gulyás (Gulaschsuppe): Ein variantreiches Hauptgericht mit reichlich Brühe, Zwiebeln und Paprika, gewürfelten Kartoffeln und Teigklößchen.

Halászlé: Fischsuppe mit vielen regionalen Varianten. Traditionell ist die Zubereitung Männern vorbehalten. Die Fisch-Grundbrühe kommt am besten vom frischen Karpfen.

Káposztaleves: Krautsuppe mit Selchfleisch und Kolbasz (Wurst).

Jokai bableves:Bohnensuppe mit geräuchertem Eisbein und Wurzelwerk.

Ujházi tyúk leves: Hühnersuppe mit Fadennudeln.

Orjaleves: Beim Schlachtfest aus dem Rückgrat des Schweins mit reichlich Wurzelwerk gekocht und mit Nudeln gegessen.

Doch all dies gehört schon zur Gegenwart der ungarischen Küche wie auch andere Schöpfungen: Ede Ujházysche Hühnersuppe, Gyula Kródys saftiges Rindfleisch, oder bis zum Csekonics-Salat von István Mózer.


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